Propiedades medicinales de un licor navarro. El patxarán.

Patxaranes e historias .

¿Quién no ha probado nunca un patxarán? El color rubí, como el carbunclo en el centro del escudo de Navarra, atrae la vista y el reflejo suave presume algo goloso y no defrauda. El tibio olor de un buen anís y ese “no se qué” para que no resulté empalagoso. Además este licor tiene propiedades medicinales que merece la pena subrayar. La fruta que maceramos en anís es el arañón, patxarán o endrino, su nombre científico es “prunus spinosa” y es originario de Europa y Asia, aunque ya se encuentra en EEUU, Sudamérica y Australia, lugares estos dónde la emigración desde el Pais Vasco y Navarra ha sido muy importante. Este fruto, rico en vitamina C es tónico, ofrece propiedades astringentes y refuerza el estómago. Las flores sin embargo son laxantes tomadas en infusión. Esta pequeña baya de color morado oscuro es una sorpresa tras otra ya que además alivia los achaques propios de la edad, previene la arterioesclerosis, el infarto y la disfunción eréctil. No solo eso sino que es un buen sedante sobre el sistema nervioso. Hablamos del fruto y no del patxarán que tampoco es cuestión de darle al jarro sin medida. 

Sin embargo es sabido que una copita, ahora se llevan más los chupitos, ayuda a hacer la digestión. Está documentado que en el s XV la reina Blanca de Navarra tomaba patxarán por sus propiedades medicinales. Su marido no debió de catar ni copa ni chupito y quizás  por eso pasó a la historia como Enrique IV “ El “impotente” Antes de todo esto  ya sirvieron nuestro roja libación en los esponsales de Gonofre de Navarra con Teresa de Arellano en 1415.

Su consumo se ha circunscrito hasta hace pocos años al ámbito familiar de Navarra. En muchas casas al llegar el otoño la familia dedica una mañana de domingo a recoger en la sierra arañones con los que asegurar las reservas de este rojo licor para todo el año. Es entonces cuando cobra valor el nombre de “arañón”,  los espinos del arbusto se encargan de ello. La época ideal de recogida va de septiembre a octubre y es muy importante que la recolección se haga en el momento de madurez óptimo para evitar que el caldo resulte demasiado ácido.

Sobre como hay que hacer el patxarán, aquí vale lo del librillo del maestrillo, aunque yo tengo muy claro que la sencillez es garantía de éxito. Un buen anís de entre 24 y 30 º es fundamental. Antiguamente se maceraban las endrinas en un enorme garrafón de cristal oscuro y cubierto por un mallazo que impedía el paso de la luz. Esos garrafones se encuentra ahora en antigüedades o almonedas, por lo que todos usamos botellas de cristal de cuello un poco más ancho que las de vino y a ser posible de litro o litro y medio. Aquí conviene huir del plástico como de la peste.

Es aconsejable lavar el fruto y desechar aquellos que han atraído gusanos o están picoteados. Una fórmula muy sencilla para hacer el descarte consiste en cubrirlos de agua en un recipiente grande y retirar aquellos que flotan. Después los introducimos en la botella y los cubrimos de anís. Con 200 gramos por litro nos aseguramos un resultado exquisito. Hay quien decide unir a la maceración granos de café, de trigo, cortezas de naranja o manzanilla. Yo no lo recomiendo. Con solo anís y arañones es suficiente.

 Tendremos que procurarnos un lugar adecuado para almacenarlo. Debe de tener pocas variaciones de temperatura y estar protegido de la luz directa. Cualquier desván, trastero o garaje nos vale. Guardaremos las botellas tumbadas, tapadas con un corcho, nunca con otra cosa, y cada dos semanas girarlas suavemente para que se repartan uniformemente los aromas, sabores y colores de la maceración. Entre cuatro y seis meses es suficiente, no más. Hay quien considera que cuanto más tiempo tengamos las endrinas en el anís mejor será el resultado y no es así. Si nos pasamos de tiempo tendremos un patxarán turbio y con sabor enmohecido. Es mejor pecar de prudentes que de generosos y aquí la impaciencia jugará a nuestro favor.


Una vez transcurrido el tiempo necesario tendremos que filtrar el contenido de las botellas para retirar impurezas y podremos brindar con uno de los licores más sabrosos que existen. Además como no mejora con el paso del tiempo, al contrario, conviene beberlo entre las estaciones del invierno y del verano y así iniciar de nuevo el ciclo. A mi me gusta tomarlo del tiempo en los meses del frío, refrigerado en el frigorífico en los templados y con un buen pedrusco de hielo durante la canícula. Eso sí: cuidado con excederse. La resaca es espantosa y hay muchos navarros y navarras que han jurado no volver a probarlo en su vida, por culpa de un exceso de sed mal entendido. 

Este es el patxarán, un desconocido hasta que en el s XIX los navarros se incorporaron al servicio militar obligatorio y en sus petates, junto a los naipes, alguna cartita de amor y el tabaco cuarterón viajaban bien arropadas un par de botellas, por si el dolor de tripas que es muy malo, sobre todo si te pilla fuera de casa... Así comenzó el viaje del licor más navarro que hay.


Otro día hablaremos de mistelas, patxakas y aquel licor de pepino con el que abrir el apetito.


Ah! si alguien quiere conocer el mejor patxaran navarro, le ayudo con mucho gusto a través del mail.

juanlizar@hotmail.com

A tu disposición.


Os pego a continuación unos enlaces por si queréis más información:
Consejo regulador: http://www.pacharannavarro.org/
Ficha de prunus spinosa: http://fichas.infojardin.com/arbustos/prunus-spinosa-endrino-endrinera.htm
Un producto navarro: http://www.navarra.com/identidad/pacharan.htm