Cocina Sefardí. Gastronomía y patrimonio.

Pelotas de relleno, un plato con historia.

Estamos dejando perder un legado cultural impagable como es la gastronomía popular. Ese recetario en el que el ingrediente fundamental no se puede comprar: el tiempo.


Lo estamos perdiendo y conceptos como “a fuego lento” o “arrimar a la lumbre” forman parte de un pasado irrecuperable. Las prisas nos llevan y nos traen pero no nos dejan llegar al reposo, al placer de hacer las cosas con cariño.


Cuando nos sentamos a la mesa a degustar un plato hecho por gente mayor, preguntamos:
¿Cómo has hecho esto?
Y nos responden:
“Con mucho cariño”.
Es lo mismo que decir: lo he hecho sin prisa, con el tiempo que se necesita y con poco fuego.

Parece mentira como con unos ajos, un buen aceite de oliva virgen y un poco de pimentón, huevos y pan se pueda deslumbrar tanto. Es la sopa de ajo que con unos taquitos de jamón se convierte en manjar imperial.


Pero hoy os quiero presentar las pelotas de relleno. El nombre es demasiado contundente para los matices que esta receta ofrece. Es uno de los sabores de casa y de infancia. La hacen suya alicantinos, valencianos, murcianos y los manchegos del este de Albacete. Será de todos, no hay discusión, aunque en sus ingredientes adivinemos procedencias orientales.


A mi me da que el plato tiene raíces árabes, refinaciones judías y hambres cristianas. Es ideal para estos fríos y es un dos por uno. De una tacada tenemos el primer plato y el segundo. Como postre un pedacito de queso manchego o del Roncal y dulce de membrillo. Que no nos falte un vino de cualquier tierra de estas de aquí y una buena compañía, siendo igual que ésta sea de allá de más aquí; tanto monta.
Vamos a por ello.


Ingredientes.

Para el caldo:

1 hueso de jamón o garrón,

1 hueso de ternera

medio pollo o gallina, zanahoria, apio y puerro.

Para el relleno:

1 kg de carne picada(mitad de ternera y mitad de cerdo)

Un buen puñado de piñones - 3 huevos, pan rallado, sal y estas especias que son fundamentales; perejil, pimienta molida, nuez moscada ,clavo molido y canela) y la ralladura de una corteza de limón.

A la tarea.


Fácil pero con tiempo y cariño. Todos los ingredientes del caldo a la olla, cubiertos con agua, fuego lento y chup, chup, un buen rato con la tapadera que permita respirar. Un buen rato son lo de 40 ó 50 minutos.


En un recipiente ancho y con mucha capacidad, iría de cine un lebrillo, (ahora le llaman bol) mezclamos todos los ingredientes.

Cuidado con las especies de pellizco en pellizco, más generosos con los piñones y la canela que con el clavo y la nuez moscada, poco pan rallado para que no queden duras.
El truco está en hacer las pelotas más blanditas que si hiciéramos las albóndigas de toda la vida. Las pelotas deben de tener un tamaño mayor que esas albóndigas, de tal manera que no podamos comerlas luego de un bocado y sea necesario partirlas en dos o tres pedazos.
Reservamos las pelotas y procedemos a colar el caldo. En ese caldito coceremos durante 20 minutos a fuego lento, como arrimado a la lumbre las pelotas.
Con el pollo o gallina ya haremos mañana unas croquetas y con las pelotas de rellenos habremos alquimiado un plato antiguo como la media luna a la luz de una menorá, tan rico todo que habrá que santiguarse.

Buen provecho y ya me diréis.